Türk mutfak tarihinde Osmanlı döneminin ayrıcalıklı bir yeri vardır. Birçok farklı kültürden etkilenerek ve geniş imparatorluk coğrafyasındaki ürünlerden yararlanarak zenginleşen Osmanlı mutfağı, dengeli ve kompoze bir yapıya sahiptir. VakıfBank Kültür Yayınları'nın "Osmanlı Mutfak Kültürü: Saraydan Halka, Klasikten Moderne" adlı eseri, bu zenginliği 11 makale ile detaylıca inceliyor. Prof. Dr. Arif Bilgin ve Dr. Ömer Faruk Can editörlüğünde hazırlanan kitap, 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar hem saray hem de halk mutfağını ele alarak okuyucuları bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor.
Osmanlı Mutfağının Gizli Kalmış Lezzetleri
Prof. Dr. Arif Bilgin, 17. yüzyıl İstanbul'unda yaşamış sûfî Seyyid Hasan'ın günlüğünden yola çıkarak İstanbul mutfağını inceliyor. Bilgin'in "Bir Sûfînin Dünyasından İstanbul Mutfağına Bakmak: Sohbetnâme’de Yemek Kültürü" başlıklı çalışması, Seyyid Hasan'ın günlüklerinin yemek kültürüne dair benzersiz bilgiler sunduğunu ortaya koyuyor. Günlüklerde sadece yemek isimleri değil, sofranın etrafında kurulan dostluklar, tasavvufî meclislerdeki ikram kültürü ve yemeğe yüklenen anlamlar da yer alıyor. Sohbetnâme, klasik Osmanlı yemek kitaplarında yer almayan yemeklere de yer veriyor. Örneğin, Davudpaşa köftesi gibi başka kaynaklarda geçmeyen tariflerle karşılaşıyoruz. "Kulak sofrası" gibi ifadeler ise dönemin sofra şekilleri hakkında fikir veriyor.
Ziyafet Sofralarında Neler Yenirdi?
Seyyid Hasan'ın günlüklerinde yer alan yemek çeşitlerinin çoğu, dönemin İstanbul'undaki seçkin ve orta halli muhitlerde yaygın olarak tüketilen yemeklerdi. Sofralarda yemek sayısı 12-13'ü geçmezken bazen 18 ila 24 çeşit arasında yemeğin yer aldığı sofralar da görülürdü. Yemek sonrasında ikram edilen kahve ve sükkerî şerbet bu sayıya dahil değildi. Hasan'ın katıldığı ziyafetlerde çorba, et veya sebze yemekleri ile pilav, mönülerin başat aktörleriydi. Et yemeklerinde tavuk, köfte, yahni ve kuzu eti öne çıkardı. Ancak Osmanlı toplumunda rûz-ı kasımdan (8 Kasım) rûz-ı hızıra (6 Mayıs) kadar kuzu kesimi yasaktı. Halk, kuzu kesimine izin verilen Hıdırellez'in başlamasıyla bu özlemini giderirdi.
Tatlılar ve Sosyal Buluşmalar
Tatlılar ise sadece ikram olarak değil, sosyal bir buluşma vesilesi olarak da önemli bir yer tutardı. Hasan ve ihvanı sadece helva yemez, kimi zaman helva merkezli buluşmalar da düzenlerdi. Bu da tatlının sosyal bir anlam taşıdığını gösteriyor. Osmanlı mutfağının bu zenginliği ve çeşitliliği, günümüzde de sofralarımızı süslemeye devam ediyor. Osmanlı'dan günümüze ulaşan lezzetler, geçmişle gelecek arasında bir köprü kurarak kültürel mirasımızı yaşatıyor.
