Casu marzu, Sardinya| HT Gastro

2009’da Guinness Rekorlar Kitabı’na, dünyanın en tehlikeli peyniri olarak yazılan casu marzu da İtalya’nın Sardunya Adası’nda yapılıyor.

Nasıl yapıldığını öğrenince bir tiksinti oluşmazsa, marzu peynirinin baharatlı ve saatlerce etkisi devam eden tadına bakabilirsiniz. Afrodizyak olduğu söylentisi bir yana, kurtçukların bağırsakta delikler oluşturabilecek kadar tehlikeli olduğunu düşünenler diğer yana… Casu marzu ile ilgili herhangi bir vaka henüz duyulmadı. Ancak ticari satışı yasak ve Sardunyalılar sadece kendi yedikleri kadar üretebiliyorlar.

İtalyan peynirleri güçlü tatları ile ünlüdür. Tuzlu bir pecorino olan casu marzu yiyerek büyüyen Sardunyalıların bir kısmı bundan utanıyor olsa da adanın genelinde oldukça fazla tüketiliyor. Ada dışından gelenlerin ise sadece çok cesur olan azınlığı bu peyniri deneyebiliyor.

Piophila casei denen sinekler, yumurtalarını peynirde oluşan çatlaklara bırakıyor. Adanın tuzlu pecorinosu olan bu peynirin içinde olgunlaşan kurtçuklar, içindeki proteini sindiriyor ve bu sayede yumuşak, kremsi bir peynir meydana geliyor. Hatta bazı yerliler kurtçukların peynirle birleşmesi için santrifüj kullanıyorlar.

Arkaik mutfak

Sardunya mutfağı pek çok etli ve hamur işi yemek ile tanınıyor. Oldukça eski bir mutfak ve casu marzu da antik geleneklerden biri. 77 yaşındaki Sardunyalı gazeteci ve gastronom olan Giovanni Fancello, adanın yemek kültürünü Roma İmparatorluğu’na kadar inceledi. 1909’a kadar yazılı yemek tarifi bulunmuyordu, o tarihte bir doktor Sardunya’ya gitti ve 6 tarifi bir araya getirerek bir kitap hazırladı. Fancello, “Adanın tarihinde kurtçuklar, solucanlar yemek tariflerinde bulunuyordu. Yaşlı Pliny ve Aristoteles bile bundan bahsediyor” diyor.

İtalya’nın çeşitli bölgelerinde kurtçuklu peynirlere sık rastlanmazken Sardunya’nın yemek kültüründe kurtçukların yeri var. Casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio gibi çok sayıda değişik isimler verilen bu peynir, adada farklı türlerde sütler kullanılarak bu isimleri alıyor.

Sihirli peynir

Pek çok ünlü gurme ve gastronom, casu marzu bulabilmek için Sardunya’ya geliyor ve nasıl yapıldığını öğrenmeye çalışıyor. Fancello bu sorulara, “Biz bu mutfakla büyüdük, içinde sihir ve doğaüstü olaylar var” cevabını veriyor.

Sihir ve doğaüstü inancı, adanın bulutların üzerinde kaybolan Ruju dağından geliyor. Çobanlar koyunlarını bu olağanüstü dağın yamaçlarında otlatıyor. Fancello’nun babası, “kurtçuklar peyniri istila etmeseydi onu asla bulamazdık” diyormuş.

Casu marzu genelde Haziran sonunda, yerel koyunlardan hayvanların üreme dönemindeyken sağılan sütten yapılıyor. Bu aynı zamanda yaz sıcağında çimlerin kurumaya başladığı bir mevsim.

Fancello’ya göre peynir zayıf bir yapıda olduğundan sineklerin içine yumurtalarını bırakması kolaylaşıyor. 3 ay sonra peynir hazır hale geliyor. Modern çiftçilik sayesinde casu marzu artık şansa bırakılmıyor ve saklama koşulları sayesinde çok daha kısa sürede üretilebiliyor.

Kurtçukların gözle seçilebildiği ve rahatsız edildiklerinde 15 santimetre kadar yüksekliğe sıçradığı peyniri bu şekilde tüketmek makul görülüyor. Casu marzu’yu tadanlar, aldıkları tadın kendilerine Akdeniz’in otlaklarını ve baharlarını anımsattığını, ağızda saatler süren bir lezzet bıraktığını söylüyor. Afrodizyak etkisi olduğuna da inanılan peynirin satışı yasaklanmış olsa bölge sakinleri yüzyıllardır olduğu gibi tüketmeye devam ediyor.

Peynirin cezası var

Casu marzu yasal açıdan karmaşık bir yerde duruyor. Sardunya için geleneksel bir yemek olduğundan koruma altında ve tescilli. Ancak 1962’de parazit taşıyan yiyeceklerin ticareti yasaklandığında, casu marzu da yasaklananlardan biri oldu.

Casu marzu satışı yapanlar 50 bin avroya kadar para cezası alabiliyor. Peyniri çok seven Sardunyalılar bu cezaya anlam veremiyorlar.

Son yıllarda Avrupa Birliği tarafından yapılan çalışmalarla böcek ve kurtçukların yeni bir yiyecek konsepti olup olmayacağı araştırılıyor. Neden böyle bir arayışa girildiğinin cevabı ise hayvan çiftliklerinin karbondioksit emisyonlarının azaltılmasına ve iklim krizinin hafifletilmesine yardımcı olabileceği düşüncesi. Avrupa çapında, böcek ve kurtçukların insan diyetlerine eklenip eklenmemesi psikolojik sebeplerle hala tartışma konusu.